Liköre

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Kurzbeschreibung ( Liköre ): Herstellung und Rezepte für Liköre

Liköre - allgemeine Infos

Liköre sind alkoholische Getränke, bei denen die Rohstoffe wie Früchte, Beeren, Kräuter, Samen usw. mazeriert (aufweichen, auslaugen) werden.
Der Grundstoff für Liköre ist Alkohol. Je nach Rezept variiert der Alkoholgehalt: bei Fruchtlikören wird meist 20-38% iger Alkohol verwendet, bei Kräuterlikören Alkohl mit über 50%. Je hochprozentiger der Alkohl, desto teurer wird er. Geschmacksneutralen Alkohol von über 50% bekommt man nur in Apotheken.  

Liköre sind sehr süß, da ihnen zusätzlich Zucker zugesetzt wird. Gut bewährt haben sich Kandiszucker oder Invertzucker, aber auch normaler Haushaltszucker kann verwendet werden.

Angesetzt werden kann eigentlich alles, was in der freien Natur wächst und einen nicht umbringt.
Es bieten sich vollreife Früchte an, die ausreichend Zucker und Säure enthalten. Ein Nachsüßen ist hier eventuell nicht erforderlich. Als nächstes wären da Kräuter, aromatische Samen und Wurzeln zu nennen, die in häufig bitteren Kräuterlikören als heilsame Bestandteile eingesetzt werden. Aber auch Nadeln, Blüten, Blätter und Knospen können aromatische Liköre, wie z.B. Tannennadeln oder Holunderblüten, ergeben. Der Phantasie ist bei der Likörbereitung keine Grenzen gesetzt.

Der Extraktgehalt eines Likörs sollte aus Fruchtbestandteilen und Zucker zusammen ca. 220g/l betragen. Die verwendeten Rohstoffe sollten qualitativ hochwertig sein. Die Herstellung der Ansatzliköre sollte sich daher nach der Jahreszeit richten, in der das jeweilige Gut geerntet wird. Bestes Beispiel hierfür ist z.B. der Rumtopf, in dem die Saisonfrüchte schichtweise eingelegt werden.

Die Likörherstellung im Einzelnen:

Früchte werden, sofern nicht anders in den Rezepten aufgeführt, entsteint bzw. entkernt und holzige Bestandteile, Stiele bzw. Blätter werden entfernt. Größere Früchte werden in kirschgroße Stücke geschnitten, kleineres Obst kann ganz eingelegt werden.

Kräuter werden im Mörser grob zerstoßen. Aufmahlen ist nicht erforderlich und würde nur zu unerwünschten Trübungen führen. 

Der Zucker wird im Alkohol aufgelöst. Wird er zuerst zum Obst bzw. nachträglich zum Ansatz gegeben, besteht die Gefahr, dass er sich nicht richtig auflöst und verteilt und dass sich eine stark konzentrierte Zuckerlösung aufgrund der höheren Dicht am Boden ansammelt.